Grilovací sezóna, pojem, který v české kotlině zdomácněl teprve nedávno. Nedávno, no nedávno z mého pohledu, to je asi tak před patnácti či dvaceti lety, většina tehdejších labužníků ještě opékala buřty napíchnuté na klacku nad ohněm. Ale pozor z dnešního pohledu to byly doby vpravdě pionýrského opékání. Neexistovaly žádné chytré technické, průmyslově vyráběné pomůcky, které jsou dnes cool, pracuje se s nimi easy a kdo je nevlastní není in. Dokonce, považte nebyla ani sezóna, tedy myslím opékací, protože jinak sezóna to jo, ta byla, jako řemen tenkrát za minulého režimu.

Před chvílí, aspoň se to tak zdá, jsme slavili začátek přicházejícího roku 2008 a nyní se podle nepsaného řeznického kalendáře již rozmýšlíme, zda ve dnech 4. až 7. března navštívíme nejprestižnější českou potravinářskou výstavu Salima v Brně.

Tak a zase je to tady, končí rok, tentokrát rok 2007. Pamatuji si, že někdy v roce 1994 jsem si začal říkat „končí ten nejdrsnější rok jaký jsem kdy zažil" no a teď na to koukám, že to opakuji již po čtrnácté. Trochu mi to připomíná obchodní podmínky, taky si vždy říkám, že tvrdší už nikdo nevymyslí, ale mýlím se. Ona to ani není mýlka, jako spíš mé přání je otcem této kacířské myšlenky. Ale zpět ke konkrétnímu roku. Byl to rok v němž krystalizovaly pravdy, které se před časem zdály hodně nekonkrétní a vzdálené. Jatečným a bourárenským provozům jasně potvrdil, že v budoucnu nebude prosperovat ten, kdo se nedostane na evropský standard v ceně, kvalitě, technologii, balení a v neposlední řadě v ekonomice své produkce. Uzenářským provozům zase potvrdil, že správným směrem je specializace výroby. Menší řeznicko uzenářské provozy, neboli klasická řeznictví opět začínají být „in" díky odbornosti a kontaktnosti při prodeji a výrobě kvalitních specialit. Takže každý člen našeho cechu si může najít své místo na trhu, ale rok od roku to stojí čím dál tím více úsilí.

Je podzim, ceny vepřového jdou nahoru v očekávání předvánočního vzedmutí a lednového útlumu. Tak toto je běžný podzimní scénář cenových výkyvů vepřového masa.

Všechno souvisí se vším, říká klasik. Čína a Indie, zvyšuje se jim životní úroveň. Našinec by řekl, je to tak daleko, že jim to snad i budeme přát. Ale ejhle, tu máš čerte kropáč, podle agrární situace v Evropě to vypadá, že si úroveň zvýší, ale Evropu to bude něco stát. Prastaré obchodní zákony opět zaúřadují. Je-li něčeho méně má to větší směnnou hodnotu. V tomto případě se jedná o sušené mléko a obilí.

A opět máme Skalský dvůr za sebou. Nevím jak Vy, ale já jsem si už zvykl měřit svůj pracovní čas v pozdním létě na období před „Skalákem“ a po něm. Také tentokrát jsem zde strávil příjemné dva dny. Podle hovorů, kterých jsem se účastnil tuším, že všichni ostatní též.

Znovu a znovu mě překvapuje, že v dnešní drsné době měřené na vteřiny, dolary, eura případně na barely, jsme všichni schopni vystoupit z rychlíku jedoucího do stanice „ZISK“ a po dva dny se věnovat vzdělávání a společenským záležitostem. Je nesmírně vzácné se s tímto setkávat a chtěl bych poděkovat všem účastníkům, že se rozhodli přijet a též všem, kteří jim tuto účast umožnili. Poděkovat, protože možná, aniž si to plně uvědomují, podporují starobylé a hrdé řemeslo v době, která obecně řemeslům nepřeje.

Ačkoliv se aktuálně nacházíme v ročním období, které jsme v oboru zpracování masa zvyklí nazývat okurkovou sezónou, potýkáme se stále s několika tématy, která nám jakoby zbyla z letní pracovní špičky. V tomto článku jsem se proto rozhodl opakovaně otevřít trojici z těchto témat, která stále více, či méně většina z nás řeší, a pokusit se s určitým časovým odstupem o nový, mnou doposud veřejně nevyzkoušený úhel pohledu:

Před nedávnem jste v čele Českého svazu zpracovatelů masa vystřídal Ladislava Steinhausera. Jaké jsou podle Vás hlavní problémy Vašeho oboru?
Jedním z hlavních problémů je cenová hladina masa a masných výrobků v České republice. , Zařazujeme se po bok potravin, které drží inflaci na nízké úrovni. Trápí nás ceny energií a také cena nafty. Maso se většinou přes logistické centrály obchodních řetězců nerozváží. Jsme jedněmi z mála výrobců, kteří musí svoje zboží sami dovézt do každé prodejny. Takže spotřebujeme obrovské množství nafty a její zdražení v poslední době je pro nás již neúnosné. K tomu přistupují ceny elektrické energie, které šly o 14 procent nahoru. Výrazně stouply i ceny plynu.

Každý, kdo nakupuje uzeniny si jistě občas položí otázku, zda kupované zboží bude svými chuťovými vlastnostmi odpovídat požadovanému kulinářskému záměru. Jisté je, že zákazník se záměrem uvařit „ buřtguláš“ bude sledovat spíše ceny, než když ten samý zákazník bude kupovat špekáčky na opékání. Pokusím se tady krátce nastínit jak vybrat uzeninu pro tu druhou možnost, to je tedy tak zvaný „kulinářský zážitek“.

Takovouto Jobovu zvěst, uvedenou v podtitulku, si mohli dopřát v pátek 23. června 2006 ten, kdo si zakoupil deník Právo a začetl se do článku „Nastavované špekáčky opět na pultě“. Ti, kdož věci rozumí, by jistě mohli nad zavádějícími informacemi o „hovězích“ a „vepřových“ špekáčcích, či „buřtové vyhlášce“ mávnout rukou. Nikoliv ovšem ti, kterým jde o české zemědělství, české uzenáře a zejména pak o českého konečného spotřebitele. Ti nutně musí odmítnout jakékoliv nekvalifikované vytrhávání věcí z kontextu, jen aby byli čtenáři nasyceni senzací, ne nepodobnou „hnusným škvarkům“, o kterých se výše citovaný článek zmiňuje.