Máme jíst maso?

Větší část současné lidské populace maso konzumuje. V posledních desetiletích a zejména v současnosti však probíhá celosvětová diskuse, zda je to správné. Jsou různé názory na tuto otázku, rozdílné názory vedou např. k alternativním směrům lidské výživy, jsou předkládány rozmanité názory a argumenty a jsou vytvářeny i mýty. Debatní fronta k této zdánlivě jednoduché otázce je nesmírně široká a stále více medializovaná, takže průměrný spotřebitel se dost obtížně orientuje v této otázce a obtížně hledá východisko pro svoji správnou výživu.

Proč tomu tak je? Maso je velmi komplikovaným biologickým a biochemickým systémem s relativně rychlou dynamikou změn. Maso je surovinou a potravinou velmi neúdržnou, poměrně snadno a rychle podléhá mikrobiální proteolýze, která může končit až jeho vyloučením z potravinového uplatnění. Maso jako potravinová surovina musí splňovat požadavky na zdravotní nezávadnost (zdravotní bezpečnost) a požadavky na kvalitu senzorickou, nutriční, hygienickou, kulinární a technologickou. U masa shledáváme velké druhové rozdíly, velkou variabilitu jeho složek a vlastností. Maso se stává zbožím a ekonomika jeho produkce a tržní realizace je další skupinou faktorů jeho spotřeby. Pokusme se tedy o velmi jednoduchou analýzu zmíněných faktorů, která by nám alespoň stručně zodpověděla, zda máme maso jíst či nejíst.

Historický vývoj

Co je maso? Definic je mnoho a zjednodušeně řečeno, jsou to svalové a další tělesné tkáně z živočichů využitelné k lidské výživě. Podle Higgse (2002) je genom člověka a jeho fyzická stavba již po dobu asi 4,5 milionů let adaptována na dietu s obsahem masa a je závislý na zdrojích látek obsažených v mase. Maso je součástí výživy člověka nejméně 2 miliony let (Ruprich, 2003) a člověk je svou anatomickou stavbou a fyziologickými funkcemi přizpůsoben k využití jak rostlinné, tak i živočišné potravy. Dávný člověk byl sběračem plodů a lovcem divoce žijících zvířat. Postupně některé druhy zvířat domestikoval a později i šlechtil se zaměřením na masnou nebo na mléčnou užitkovost. Konzumace masa evolučně znamenala přežití lidstva v kritických situacích. Po staletí společnost dbala na stupňování produkce a spotřeby masa. Maso je velmi bohatý a univerzální zdroj živin a energie. Jeho primární význam spočívá v obsahu proteinů. Aminokyseliny jsou využívány pro růst a obnovu buněk těla a poskytují poměrně velké množství metabolizovatelné energie. Mastné kyseliny, vitaminy, minerální složky a voda jsou zahrnuty v syntéze proteinů, lipidů, buněčných membrán a dalších složek masa. Konzumace masa byla mírou prosperity a zdraví člověka. Bylo a je chápáno, že výživa je jedním z nejvýznamnějších faktorů lidského zdraví a maso patří k nejvýznamnějším potravinám.

Produkce a spotřeba masa

Podle FAO činila světová produkce masa v roce 2006 272 milionů tun bez ryb, které se vedou ve statistikách samostatně (Kameník, 2007). Nejvíce se produkuje masa vepřového, následuje maso drůbeží a na třetím místě je maso hovězí. Produkce se v každém roce zvyšuje zhruba o 2 %. Největším producentem masa na světě je Čína, následují USA, EU (Německo a Francie). Současně je průměrná spotřeba masa na jednoho obyvatele Země asi 43 kg za rok. V ČR bylo v roce 2006 vyprodukováno 630 794 tun masa (bez ryb), což bylo o 2,3 % méně než v roce 2005. Všechny dosud uvedené údaje jsou v hodnotě "maso na kosti", což znamená finální výstup jatečně upravených těl z jatečních linek; totéž platí i pro vykazování spotřeby masa. V roce 2005 činila průměrná spotřeba masa celkem 81,4 kg na jednoho obyvatele ČR, z toho 10 kg hovězího a telecího, 41,5 kg vepřového, 26,1 kg drůbežího, 2,8 kg králičího, 0,4 kg ovčího, kozího a koňského dohromady, 0,6 kg zvěřiny (a 5,8 kg ryb). Spotřeba masa v ČR kulminovala v letech 1989 a 1990 a to 97 kg na obyvatele a rok. Pokles spotřeby masa u nás je hodnocen pozitivně z hlediska vlivu na zdraví spotřebitelů. Mezi vlivy na tuto pozitivní změnu jistě patří i změna výživové orientace v důsledku zdravotní výchovy a také vliv cenové liberalizace od roku 1993. kdy stát přestal dotovat zemědělskou produkci potravin (byla zrušena tzv. záporná daň z obratu). Lze konstatovat, že ČR má spotřebu masa na žádoucí úrovni. Vyšší spotřeba masa je ve Francii, Německu, Španělsku a Dánsku, nižší ve Velké Británii, ve Švédsku, Finsku a v dalších zemích. Hodnota "maso na kosti" je pro statistické účely volena proto, že výstup z jatečních linek je nejvhodnějším místem pro zjišťování hmotnosti jatečně upravených těl (JUT), později to již není možné, poněvadž srovnatelnost končí bouráním JUT.

Je zřejmé, že nejsou pravdivé údaje, že jsme největšími konzumenty masa v Evropě. Další pozitivní skutečností je, že se výrazně zvýšil podíl drůbežího masa (hlavně kuřecího, tedy bílého), které je vhodnější pro zdraví spotřebitelů. Naopak došlo k výraznému poklesu spotřeby hovězího a vepřového (tedy "červeného" masa).

Větší podíl lidské populace maso konzumuje a to v různém množství, v různé druhové skladbě, v různých úpravách a kombinacích s jinými potravinami. Skutečností je, že jsou rozdíly ve spotřebě masa v rozvinutých a rozvojových zemích. V rozvinutých zemích již bylo dosaženo vysoké spotřeby, spotřebitelé jsou si vědomi zdravotních rizik a spotřebu masa a také dalších potravin živočišného původu vědomě redukují. Existují i tzv. alternativní směry ve výživě, které odmítají konzumaci masa (vegetariáni, vegani, makrobiotici a další). Tyto změny probíhají právě v rozvinutých zemích a realizují je především mladí lidé. Produkce a spotřeba masa se výrazně zvyšuje v rozvojových zemích a to proto, že se tam zvyšují počty obyvatel a dosavadní spotřeba je dosud velmi nízká. Konzumaci masa a jeho některé druhy zakazují některá náboženství, např. hinduismus, Židé a Islám nekonzumují maso vepřové, náboženské zákazy někdy vycházejí z hygienických pohnutek. Maso odmítají někteří mladí lidé z filosofických a ekologických příčin.

Po uvedeném shrnutí současného stavu se pokusme vyjádřit klady a zápory konzumace masa.

Proč máme jíst maso?

Maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin a obsahuje jich kolem 20 %. Jsou nezbytnou složkou potravin, jsou hlavním zdrojem dusíku a jsou nejvýznamnější živinou pro člověka. Jejich plnohodnotnost je dána tím, že bílkoviny masa (i další potraviny živočišného původu) obsahují všechny esenciální aminokyseliny a to ve vyváženém vzájemném poměru z hlediska jejich využití pro stavbu tělních bílkovin člověka. Bílkoviny rostlinného původu nelze označit za plnohodnotné, poněvadž nesplňují uvedená dvě kriteria.
Bílkoviny mají stejnou energetickou hodnotu jako sacharidy. Tu však organismus využívá až v nejvyšší energetické nouzi, např. při dlouhodobém hladovění.
Bílkoviny jsou především biologickou složkou potravin a materiálem pro výstavbu tělesných tkání. Každá bílkovinná struktura v těle je v neustálé přeměně. U dospělého člověka se denně obnoví 3 až 4 g bílkovin na 1 kg hmotnosti. Ke kompletní výměně poloviny všech bílkovin v organismu dojde asi za 80 dní. Doporučená denní dávka bílkovin je 1,0 až 1,2 g na 1 kg tělesné hmotnosti. Vyšší potřebu mají děti v období růstu, poměr živočišných a rostlinných bílkovin se doporučuje 1 : 1. předávkování bílkovin se nedoporučuje, poněvadž se příliš zatěžuje organismus, hlavně trávicí trakt a zejména ledviny (Hrubý, 2007).
Maso je velmi sytivou potravinou, má velmi dobré smyslové vlastnosti a nabízí pestrou škálu kulinárních úprav. Zmíněné vlastnosti jsou hlavní příčinou zájmu o maso jako potravinu.
Maso je zdrojem téměř všech vitaminů s výjimkou kyseliny askorbové. Nejvyšší podíl na krytí fyziologických potřeb lidského organismu zabezpečuje vitamin B12 a další vitaminy skupiny B, B2, niacin, B6.
Nejcennější minerální složkou masa je železo; maso kryje vysoký podíl železa (20 %) z fyziologických potřeb člověka. Hemové železo z masa je využitelné z 20 až 30 %, zatímco nehemové (např. špenát) jen z 1 až 7 %. Maso, zejména hovězí, je výborným zdrojem zinku, jehož využití lidským organismem je 20 až 40 % ní.
Nedostatečná spotřeba masa může negativně působit na zdraví rostoucích organismů (dětí a adolescentů).
Masu bývá nesprávně přisuzován podíl na vyšší hladině cholesterolu v krevním séru. Cholesterol je v mase obsažen v rozmezí 50 až 100 mg ve 100 g a potřebné jeho množství si lidský organismus vytváří asi ze 70 % sám. Pouze zbylých 30 % využívá z přijímaných potravin. Pravdou je, že tuky jako součásti červeného masa mohou zvyšovat hladinu krevního cholesterolu a vinu na tom nesou nasycené mastné kyseliny, které blokují tvorbu tzv. LDL receptorů.

Z uvedeného vyplývá, že maso máme jíst a to dokonce ve prospěch svého zdraví. Naopak nedostatečný příjem masa může na zdraví spotřebitelů (dětí a mládeže) působit negativně. Ovšem konzumace masa se musí řídit obecně uznávanými pravidly jako "pestře a střídmě" nebo "všeho s mírou" a přiměřeně ke svému zdravotnímu stavu a ke své fyzické aktivitě. Historický vývoj lidské populace přesvědčivě dokazuje, že maso je oprávněně jednou za základních složek výživy člověka. Z hlediska prevence aterosklerózy doporučují odborníci pro výživu (Blattná aj., 2005) maso kuřecí, krůtí, telecí, zvěřinu a ryby sladkovodní a mořské. K omezené konzumaci tolerují libové maso vepřové, hovězí a koňské; za nevhodné považují masa tučná, husí, kachní, mletá masa, vnitřnosti, paštiky, prejty, tlačenky, konzervy a uzenářské výrobky.

Které problémy mohou provázet spotřebu masa?

V některých situacích a z různých příčin mohou vzniknout skutečnosti, které mohou maso vyřadit jako nezpůsobilé k lidské výživě. Produkční vertikála "maso" zahrnuje několik etap a v nich mohou takové situace nastat. Nejdůležitější je požadavek na zdravotní nezávadnost masa.

Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách zavazuje producenty, zpracovatele, distributory a prodejce masa, aby zdravotní nezávadnost masa garantovali. Dozorovým orgánem se sankčními pravomocemi je Státní veterinární správa MZe ČR. Její orgány kontrolují časový úsek vertikály od narození zvířete až po prodej masa z něj ke kulinárnímu uplatnění a ke spotřebě. Rozhodující je veterinární hygienická prohlídka poražených zvířat na jatkách.

Na základě veterinární prohlídky úřední veterinární lékař rozhodne, zda získané maso je poživatelné nebo nepoživatelné. Poživatelné maso je uvolněno pro další zpracování jako maso výsekové (pro prodej, pro kulinární uplatnění ve společném stravování atd.), nebo jako maso výrobní (pro zpracování na masné výrobky). Veterinární rozhodnutí o mase je podloženo výsledkem dosaženým metodami adspekce, palpace a incíze, případně dodatečným hodnocením parazitologickým, mikrobiologickým, virologickým, chemickým a fyzikálním. Veškeré tržně uplatňované maso musí být veterinárně posouzeno a klasifikováno jako poživatelné přímo nebo po úředním veterinářem nařízené úpravě. Nepoživatelné maso musí být spolehlivě izolováno jako rizikový materiál a likvidováno ve veterinárních asanačních ústavech (kafilériích). Zvířata z domácích porážek nepodléhají povinné veterinární prohlídce, ale nesmí být uplatněna na trhu, mohou být užita jen k naturální spotřebě v rámci rodiny producenta (farmáře).

Tržní úspěšnost masa je ovlivněna mnoha faktory, z nichž nejzávažnějšími jsou zdravotní nezávadnost masa, kvalita masa a realizační cena masa. Zdravotní nezávadnost masa je základní podmínkou pro uplatnění masa jako potravinové suroviny a potraviny. Spotřebitel spoléhá na státní kontrolní veterinární systém včetně veterinární prohlídky poražených zvířat a masa, systému HACCP, systému rychlého varování v rámci EU o výskytu nežádoucích skutečností. To vše je doprovázeno vypracovaným systémem sledovatelnosti (traceability) v rámci celé vertikály. To vše je právě nyní (první dny srpna 2007) uplatněno i při výskytu slintavky a kulhavky ve Velké Británii, bylo uplatněno při výskytu onemocnění skotu BSE i u nás a je uplatňováno při výskytu "ptačí chřipky" rovněž i u nás. Veterinární opatření jsou natolik radikální, že ochrání spotřebitele před zdravotním ohrožením.

Parazitárními riziky z masa jsou u nás cysticerkóza skotu (tasemnice bezbranná), trichinelóza prasat (svalovec stočený) a toxoplazmóza (prvok Toxoplasma gondii). Aktuální je možnost cysticerkózy z konzumu tatarských bifteků ze syrového uhřivého masa. Mikrobiální rizika se prezentují jako zoonózy, které se alimentární cestou z masa přenášejí na člověka. Jedná se o salmonelózu, listeriózu, kampylobakteriózu, yersiniózu a další). Působí je Salmonella typhimurium, S. enteritidis a další sérotypy, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica a další. Jiná onemocnění způsobují alimentární kontaminace (botulismus - Cl. botulinum, stafylokoková enterotoxikóza, intoxikace Clostridium perfringens, intoxikace Bacillus cereus a další). Všechna tato zdravotní rizika vycházejí především z živočišných produktů (maso, mléko, vejce a výrobky z nich), které jsou velmi příznivým prostředím pro rozvoj mikroorganismů. Parazitární a mikrobiální zdravotní rizika lze úspěšně likvidovat působením pasteračních a sterilačních teplot. Parazity lze inaktivovat navíc i působením mrazírenských teplot. Priony způsobující onemocnění BSE (nemoc šílených krav, bovinní spongiformní encefalopathie) však musí být inaktivovány při likvidaci rizikového materiálu teplotami převyšujícími 133^oC.
Spolu s kontaminací patogenními mikroorganismy, může být maso i další potraviny zdravotně ohroženo chemickou kontaminací. Chemické kontaminanty potravin jsou velmi početné a zahrnují kontaminanty prostředí, tedy exogenní, ale i potravinářská aditiva a kontaminanty endogenní. Rozsáhlé vyhlášky o mikrobiologických požadavcích na potraviny a o potravinových aditivech vydalo Ministerstvo zdravotnictví ČR.

Zdravotní nezávadnost a kvalita masa i dalších potravin živočišného původu mohou být ohroženy nebo zhoršeny až k nepoživatelnosti nebo nepřijatelnosti u výrobce nebo při skladování. Většina zjištěných případů je zaviněna "lidským faktorem", nedbalostí nebo neznalostí a vždy neodpovědností. Mnoho potravin musí být zlikvidováno až při jejich uchovávání či skladování u spotřebitele a to rovněž z neznalosti nebo z nedbalosti.

Maso jako potravinová komodita je svými vlastnostmi zvláštní. Je materiálem velmi dynamicky se měnícím a spějícím ke zkáze. Všechny potravinářské technologie mají až na výjimky do svých postupů zařazeny i konzervační principy a metody, které vedou k udržitelnosti potravin nad jejich obvyklou mez. V případě masa je třeba velmi dobře znát průběh a dynamiku postmortálních biochemických změn. Tedy autolýzy, neboli zrání masa a mikrobiální proteolýzy, neboli kažení masa. Autolýza masa začíná okamžikem usmrcení zvířete a dělí se na fáze posmrtné ztuhnutí, zrání a hluboká autolýza. Souběžně probíhá mikrobiální proteolýza a to nejdříve latentně a poté zjevně ve fázích povrchové osliznutí, povrchová hniloba a hluboká hniloba. Zvláštními formami kažení masa jsou zapaření masa, ložisková hniloba a kažení masa od kosti (Ingr, 2003). Senzoricky se hodnotí hlavní jakostní znaky - celkový vzhled, barva, mramorování, vaznost či vodnatelnost, vůně a chuť (jen u masa tepelně upraveného). Mezi různé jakostní odchylky se řadí i vady PSE a DFD, které snižují jakost senzorickou, kulinární a technologickou, nikoli přímo zdravotní nezávadnost masa.

Pro spotřebitele je významná relace mezi kvalitou a cenou masa. Nejvýhodnější je u masa kuřecího (velmi dobrá kvalita masa a přitom nízká maloobchodní cena). Nevýhodná může být v některých případech u hovězího (nízká kvalita kravského nebo nedostatečně vyzrálého masa a přitom relativně vysoká cena, což jsou i příčiny poklesu spotřeby hovězího masa).

Souhrnně vyjádřeno, maso je nutričně velmi hodnotnou potravinou, senzoricky ceněnou a tedy vyhledávanou a tudíž široce konzumovanou potravinou. Ze spotřebitelského hlediska však relativně drahou potravinou s výhledem na zvyšování spotřebitelských cen. Maso je, bohužel, potravinou velmi neúdržnou, což může v extrémních situacích vést až k jeho vyloučení z potravinářského uplatnění. Uvedené se týkalo pouze masa, nikoli masných výrobků, kterým bude věnováno samostatné sdělení.