Kalendář akcí
<< únor 2019 >>
Po
Út
St
Čt
So
Ne
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Akce mesíce
Aktuální ceny masa
hledat

cz en 

  • Aktuální dění
  • ČSZM
  • Pro členské subjekty
  • Média
  • Odkazy
  • Kontakt

Aktuální dění 

Stanoviska a vyjádření

Senzorické hodnocení salámů Vysočina

datum: 21.9.2004 | Prof. Ing. Ivo Ingr, Dr.Sc.

Masná výroba v České republice má hluboké tradice a některé druhy masných výrobků dosáhly svou kvalitou vynikajícího renomé nejen u nás ale i v zahraničí.


V devadesátých letech minulého století došlo k destabilizaci jakosti masných výrobků. Příčin bylo několik, ale velmi významně se projevilo zrušení jakostních norem pro potraviny v roce 1993 (Babička, 2004). Následky byly zčásti dobré (uvolnění rukou výrobcům, zvýšení konkurenceschopnosti, zlepšení kvality některých výrobků), zčásti špatné (uvolnění technologické discipliny, snižování výrobních nákladů náhradou kvalitních levnějšími surovinami, zhoršování kvality některých výrobků aj. Další příčinou bylo nezvládnutí obchodní politiky výrobců vůči organizacím potravinářských obchodních řetězců, které upřednostňují cenu výrobků před ostatními, neméně důležitými, atributy (Radoš, 2003). Vývoj produkce a kvality masných výrobků u nás po roce 1990 do současnosti objektivně zhodnotil Kameník (2003).


Snížení spotřeby masa v ČR z 97 kg (1990) na zhruba 80 kg (2003, v hodnotě „na kosti") a udržování zemědělské produkce jatečných zvířat, zejména prasat, na přibližně stejné úrovni, vedlo k přebytkům masa v celé masné vertikále a současně vedlo k dlouhodobé platnosti úsloví, že není problémem vyrobit, nýbrž prodat a to za výhodné ceny. Došlo ke střetu mezi kvalitou masných výrobků a jejich spotřebitelskou cenou. Obchodní řetězce výrazně preferují nízkou cenu masných výrobků a výrobcům nezbývá, než ubrat výrobkům na kvalitě např. zhoršením surovinové skladby.


Zhoršená kvalita masných výrobků na konci devadesátých let minulého a v prvních letech nynějšího století přesáhla rámec oboru a stala se terčem kritiky od spotřebitelské veřejnosti, Zákon o potravinách a příslušné komoditní vyhlášky č. 327/1997 Sb.a č. 326/2001 Sb. nepřinesly účinné řešení. Zhoršená kvalita byla konstatována u několika druhů uzenin, nejznámějšími se staly celonárodní diskuse o kvalitě špekáčků.


Nastal konflikt mezi dříve dosahovanou kvalitou některých masných výrobků a jejich kvalitou nedávnou. Spotřebitel byl často podveden, poněvadž vybíral podle názvu výrobků, které se oproti dřívějšku velmi zhoršily a cena zůstala.


V posledních letech tato nežádoucí změna postihla snad nejvíce známý a oblíbený trvanlivý salám Vysočina. Spotřebitele lákal již samotný název salámu, symbolizující zdravý a čistý kraj s dobytkářskou a zpracovatelskou tradicí. Hlavní však byla dřívější zkušenost s velmi dobrou a vyrovnanou jakostí tohoto výrobku. Salám Vysočina navázal na hodickou výrobu trvanlivých salámů z dvacátých let minulého století a později podnik přijal název Vysočina Hodice.


Zákon o potravinách z roku 1997 přenesl odpovědnost za zdravotní nezávadnost a za jakost potravin na výrobce a do velké míry uvolnil výrobcům ruce. Až na jednotlivé výjimky nestanovil jakostní požadavky. Komoditní vyhláška č. 327/1997 Sb. pro maso a masné výrobky stanovila technologické požadavky na jednotlivé skupiny výrobků, ale jednotlivé druhy výrobků do skupin nerozdělila.


Vysočina tak mohla být vyráběna jako běžná uzenina tepelně opracovaná a prodávána jako salám trvanlivý, za nějž je spotřebitelé stále považovali, ale postupně s nelibostí nesli zhoršení jeho jakosti při ustálené ceně. Tuto nepříznivou situaci měla vyřešit nová vyhláška č. 326/2001 Sb. pro maso a masné výrobky, která zařadila Vysočinu, ale i Selský salám a Turistický trvanlivý salám do skupiny trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků. Za surovinu určila vepřové a hovězí maso a zakázala zpracování rostlinných bílkovin do těchto výrobků. Jako jakostní kriteria pro tyto výrobky stanovila obsah tuku maximálně 55% a hodnotu aw maximálně 0,93. Nedlouho poté přinesla vyhláška č. 264/2003 Sb. pro trvanlivý tepelně opracovaný salám Vysočina nové, zpřesňující, požadavky:


Základní suroviny: hovězí a vepřové maso


Nepřipouští se: použití vlákniny, masa strojně odděleného včetně drůbežího masa strojně odděleného, použití rostlinných a jiných živočišných bílkovin.

Smyslové požadavky:

 

Konzistence tužší a soudržná, vzhled na řezu a vypracování - velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší, zrna surovin převážně o velikosti asi 1 mm, připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, vůně a chuť - aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, přiměřeně slané a kořeněné chuti, výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí.


Chemické a fyzikální požadavky:

 

Obsah čistých svalových bílkovin nejméně 13 %, obsah tuku nejvýše 50%.

Technologické požadavky:

 

Ve všech částech výrobku musí být dosaženo tepelného účinku odpovídajícího působení teploty +70°C po dobu 10 minut. Pokles aktivity vody (aw) při zrání, uzení, sušení a za definovaných podmínek na hodnotu 0,93 a nižší. Minimální doba trvanlivosti 21 dní při teplotě +20°C.

 

Není bez zajímavosti srovnání s požadavky na Vysočinu z let sedmdesátých. THN platná od 1.1.1977 pro trvanlivý salám Vysočina:


Základní suroviny na 1 tunu hotového výrobku:

 

Předsolené HZV maso zbavené karabáčku, tvrdých šlach a povrchového loje 420 kg, předsolené VL zbavené chrupavek 270 kg, předsolené VV bez kosti 560 kg, předsolené hřbetní vepřové sádlo 170 kg. Koření: mletý pepř.

Technologický postup:

 

Hrubě rozmělněné základní suroviny se předsolí a nechají podchladit, vypracuje se dílo zrnění asi 1 mm, naráží se do cutisinu o průměru 55 mm, tepelné opracování musí dosáhnout v jádře výrobku nejméně 70°C po dobu nejméně 10 minut. Sušení minimálně 12 dní mimo den výroby. Výrobek s plísní nebo bez plísně.

 

Požadavky na tepelně opracovaný trvanlivý salám Vysočina od 15.6.1970 - výrobek byl zařazen mezi tzv. krajové výrobky.


Požadavky na složení výrobku (hodnoty pro jakost výbornou):

 

Obsah vody do 35%, obsah tuku do 44%, obsah soli 3,1 +/- 0,3%, obsah bílkovin nejméně 16%, obsah škrobu 0, obsah dusitanů nejvýše 15 mg ve 100 g.


Smyslové požadavky:

  • Obal a povrchový vzhled: barva tmavě hnědočervená, povrch vrásčitý, suchý, případně s kulturní plísní.
  • Konzistence: tuhá až tvrdá, pružná.
  • Nákroj: mozaika tmavěji červená, pravidelná, jemně zrněná cca 1 mm, řez kompaktní, lesklý, hladký, ojedinělá pórovitost.
  • Vůně - příjemná, jemná, po uzení, příp. po kulturní plísni.
  • Chuť - trvanlivé uzeniny, příjemná, jemně kořeněná, na skusu křehká.

Aktuální informace z roku 2004


Občanské sdružení - Živnostenské společenstvo výrobců salámu Vysočina původní technologií, na ochranu zeměpisného označení jeho původu požádalo o registraci zeměpisného označení na Úřadu průmyslového vlastnictví. MZe ČR vyslovilo nesouhlas s touto registrací. Důvod: salám Vysočina je od roku 2001 na základě vyhlášky č. 326/2001 zařazen do skupiny výrobků v ČR obecně známých a registrace na ochranu známky či zeměpisného ozančení je v rozporu s citovanou vyhláškou. Salám Vysočina lze tedy vyrábět v celé ČR, pokud výrobek splňuje parametry nyní platné vyhlášky č. 264/2003 Sb. Hodický výrobce se nyní snaží zviditelnit na trhu a profilovat salámem Hodická Vysočina 1967.

Senzorické hodnocení nyní vyráběných salámů Vysočina

 

Vyhláška č. 264/2003 Sb. vešla v platnost dnem 1.9.2003. Byla projevena snaha po zjištění aktuální senzorické jakosti Vysočiny a zda nová vyhláška přinesla nápravu.

 

Odpověď na tuto velmi aktuální otázku společně hledali zkušení pracovníci masné výroby zorganizovaní podnikem Carmex, s.r.o., Francova Lhota a učitelé a studenti oborů Technologie potravin a Výroba a distribuce potravin MZLU v Brně.

 

V náhodně zvolený den D závěrečné listopadové dekády 2003 byl uskutečněn v tržní síti ČR nákup dostatečného počtu salámů Vysočina od 14 náhodných výrobců. Nakoupené salámy byly uvedeny do anonymity a dále vedeny pod čísly, výrobce salámů znali pouze organizároři hodnocení.

 

Část nákupu všech 14 salámů byla senzoricky hodnocena skupinou 18 posuzovatelů, odborníků - praktiků, kteří přijeli za tímto účelem do Francovy Lhoty.

 

Ve stejný den byla druhá část nakoupených výrobků hodnocena ve specializované senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin MZLU v Brně. Hodnotilo 45 studentů (rozdělených do vyrovnaných skupin) 5. ročníku Technologie potravin a 3. ročníku Výroba a distribuce potravin. Tedy studenti, kteří již absolvovali zkoušky z Technologie masa a z Senzorické analýzy potravin. Jejich senzorické výroky je však třeba považovat spíše za výroky poučených spotřebitelů, poněvadž sami ještě nemají praktické zkušenosti z masné výroby.

 

Metodika hodnocení byla na obou místech stejná, hodnotily se jakostní znaky: celkový vzhled, textura (konzistence), vzhled v nákroji (vypracování), vůně a chuť. Ve Francově Lhotě navíc odborníci z praxe hodnotili samostatně i chuť a vůni při zastřeném zraku (zjednodušené hodnocení). Ve všech případech byla dodržena anonymita vzorků. U 14 hodnocených salámů Vysočina byla zjištěna velká variabilita v celkové jakosti a v rámci jednotlivých jakostních znaků. Relativně největší vyrovnanost byla u celkového vzhledu výrobků. Obdobně textura výrobků, hodnocená hmatem (tzv. taktilní vnímání), mnohem větší variabilita byla zjištěna při žvýkání a to od velmi tuhé a pružné až po příliš měkkou (zřejmě v důsledku vyššího podílu tuku). Největší variabilita byla zjištěna u vzhledu v nákroji. Barva byla od velmi tmavé (1 vzorek) až po velmi světlou, což bylo jistě následkem rozdílných podílů hovězího a vepřového masa a také podílu libového a tučného vepřového masa a sádla. Největší variabilita se ukázala u zrnění surovin a v dosti rozdílné mozaice nákroje výrobků a jejím rovnoměrnějším rozložení v nákroji. Mělnění a míchání surovin by proto měla být věnována větší pozornost. Ve vůni a chuti výrobků byly značné rozdíly. Převládala málo výrazná chuť a vůně, výraznější byla pouze u 4 či 5 výrobků. Slanost výrobků byla přiměřená a vyrovnaná. U jednoho výrobku byla zjištěna nakyslá chuť a nepříjemné aroma. Po celkovém vyhodnocení všech senzorických výrobků bylo stanoveno pořadí výrobků a výrobců tepelně opracovaného trvanlivého salámu Vysočina v tomto srovnání:

  1. Steinhause Tišnov
  2. Makovec Smržice
  3. Kuda Slavkov
  4. Váhala Hustopeče nad Bečvou


Další pořadí neuvádíme, poněvadž u ostatních výrobků byla větší nevyrovnanost v jednotlivých jakostních znacích, u některých jeden či dva znaky velmi dobré, ale ostatní slabší. Matematické vyhodnocení podle získaných bodů by nebylo dost výstižné a objektivní. Spotřebitelsky přijatelné byly všechny vzorky až na jeden s neodpovídající vůní a chutí (nedobrá kvalita surovin). Ze zjištěné variability jednotlivých jakostních znaků lze usuzovat i na proměnlivost jakosti výrobků v čase (nikoli standardní nýbrž proměnlivá jakost) především vlivem nestandardní suroviny a nestandardního technologického procesu. Nároční spotřebitelé budou stále více vyhledávat masné výrobky velmi dobré a stále vyrovnané jakosti. A kvalitu výrobků budou stále více spojovat s jejich výrobcem. Lze předpokládat, že vyhláška č. 264/2003 Sb., účinně prosazovaná Svazem zpracovatelů, přinese postupně zlepšení jakosti masných výrobků a že přispěje k udržení dobrého jména oboru.



  zpět   odeslat
kontakt  |   pro média  |   mapa stránek

Copyright © 2000 - 2006 ČSZM.