Kalendář akcí
<< duben 2019 >>
Po
Út
St
Čt
So
Ne
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Akce mesíce
Aktuální ceny masa
hledat

cz en 

  • Aktuální dění
  • ČSZM
  • Pro členské subjekty
  • Média
  • Odkazy
  • Kontakt

Aktuální dění

Slovo předsedy

Není párek jako párek!

datum: 10.2.2005 | Doc. MVDr. Ladislav STEINHAUSER, CSc.

Národem milovníků uzenin jsou Němci. Profesor Nienhoff ve své přednášce o produkci vepřového masa k pobavení všech prohlásil: Jsme párkožrouti! Však jich zkonzumují za rok přes dvacet kilogramů. Honosí se nejen jejich vysokou spotřebou, ale především vyhlášenou kvalitou, širokou nabídkou v supermarketech, specializovaných prodejnách po městě, ale i pouličním prodejem z vonících grilů. Jsou náplní přehlídek, výstav a nedílnou součástí pivních festivalů, vinobraní a sportovních a společenských akcí. Znalostmi dobrých uzenin se mezi svými hosty honosil Helmut Kohll stejně jako Otto von Bismarck. Němci rádi a s hrdostí uvádí, že dali jméno nejproslulejšímu párku na světě – frankfurtskému. Názvy Frankfurters, Frankfurter Bratwürst, Frankfurter Würstl, Frankfurter sausages najdeme opravdu po celém světě. A nejde-li to jinak, je na obalu bez zardění uvedeno, že se jedná o jeho napodobeninu například - Frankfurter style sausages. I Rakušané vyrábějí k nelibosti svých kolegů frankfurtské párky, ale za své přece jenom pokládají Wiener würstl – párek vídeňský. Také Američanům frankfurter chutná. Nad jeho dlouhým prohnutým tvarem se zasmáli a nazvali ho Dachshund sausage – párek tvaru jezevčíka. Jen krůček k dnešnímu spojení HotDog. Ale rychle dodejme – hotdog není frankfurter. Kronikář Frankfurtu nad Mohanem Achilles August Lersner (1662-1732), cituje prodej párků ve městě již v roce 1487 v řeznických uličkách mezi katedrálou a radnicí. Ale uvážíme-li, že incisia a tomacina vyráběli již ve starém Římě, je otázkou nepřivezli-li je sem nakonec římské legie. Technologie výroby párků byla v té době velmi prostá. Maso bylo třeba ručně co nejjemněji nasekat noži na špalku, zamíchat s kořením a solí a naplnit do vepřových nebo hovězích tenkých střev. Párek ve středověku se tedy spíše podobal dnešním naším klobásům. Jemnou strukturu umožnil až nástup techniky – prvních sekacích a následně mělnících strojů. Podle prvního pro řezníky závazného receptu na frankfurtské párky z roku 1749 se k výrobě používalo libové maso z boků tzv. brato. Odtud název bratwürst, který tedy nemá mnoho společného s dnešními pečenými bratwürsty. Frankfurtské párky byly velmi oblíbené, svědčí o tom například jejich uvedení v oficiálním menu při korunovaci Císaře Maxmiliána II. Kolem roku 1820 se již frankfurstké párky objevují jako pravidelná nabídka v hostincích i mimo město. Frankfurter se začíná stávat dominantní částí názvu. Podnikání však bylo stále ještě bržděno středověkými vazbami na cechy. Řezníci proto hledali cesty, jak z celé řady omezení, řeznických uliček a historických krámů uniknout. Několik řezníků odešlo z Frankfurtu do Neu-Isenburgu, kde založili nové živnosti. První velká továrna na frankfurtské párky zde byla postavena v roce 1860 a v krátké době začaly tři fabriky vyrábět až 120 000 párků denně. Průmyslový výroba umožnila využití mělnících strojů, rozvinutý obchod dovoz solených ovčích střívek z Persie a Afghánistánu. Párek dostal svůj tvar i dnešní jemnou strukturu. Frankfurters se staly brzy známými po celém Německu. Jejich výroba však byla limitována chladným obdobím roku - od 18. října do masopustního úterý. Průlom však nastal objevením možnosti nakládání párků do slaných láků. Párky se vydaly na dalekou cestu až do Japonska a Ameriky. Staly se exportním hitem. Už v roce 1893 získaly nejvyšší ocenění na světové výstavě v Chicagu a pak další ceny ve Frankfurtu, Paříži, San Francisku, Drážďanech a Berlíně. Následoval objev francouzského kuchaře Nikolase Aperta, který vkládal potraviny do sklenic a vařil je. Začal se rozvíjet samostatný obor konzervárenství, který se masivně rozšířil hned po první světové válce. Mezi tím byl objeven systém výroby chladu, následně výhody mražení. Konzervovaným a mraženým párkům již nestálo nic v cestě po celém světě. A jak se dostaly k nám do Čech? V roce 1805 se rakouský řezník Johan Georg Lahner vrátil z Frankfurtu nad Mohanem, kde se naučil výrobu zdejších párků, zpět do Vídně. Začal frankfurty vyrábět ve svém vídeňském krámu. A nutno říci, velmi úspěšně. Ti, kteří ho začali kopírovat a dál prodávat je nazývali vídeňské – Wiener würstel. Tedy podobný vývoj jako ve Frankfurtu. Němci říkají, že dílo a suroviny pro vídeňské párky jsou levnější a že již jen proto nedosahují kvality párků jejich. Od roku 1929 je možné název frankfurter používat jen ve vazbě na geografickou polohu – tedy v okolí Frankfurtu. Mnoho zemí však tento název nechrání a hodnotí ho již jako zobecněný. K nám tedy přišla technologie výroby frankfurtských párků přišla především z Vídně a proto zdomácněl hlavně název párků vídeňských. Jejich výrobou se proslavili zejména pan Satrapa ze Studené a v Kostelci u Jihlavy. Párek se stal i u nás nesmírně oblíbený. Rozvoj technologie a obalů ve vazbě na nové masokombináty umožnil průmyslovou výrobu amerických typů párků hotdogs. Tradiční výroba párků do skopových střívek se stala drahou nízkou produktivitou práce. Ve větší míře se znovu rozrostla až s malými provozovnami v porevolučním období. Americký hotdog je typickým představitelem rychlého stravování – sendvičem obsahujícím nejlépe bezobalový, průmyslově vytvarovaný párek z jakéhokoliv druhu masa ozdobený kečupem, hořčicí a zeleninou. V Anglii je populární corn dog – párek obalený v těstíčku z kukuřičné mouky opečený na špejli. V Mexiku se podává hotdog s cibulí a rajčaty, v Brazílii je párek ve velké bulce obložený všemi možnými i nemožnými dobrotami. Alternativní názvy jako hotdog jako wiener dog, frankfurter, frank dog anebo dokonce tube steak však budí u opravdových znalců frankfurtů jen úsměv. Dnešní výroba párků se rozdělila. Pro labužníky ve skopových střívcích a pro rychlé občerstvení masitý váleček, který párek jen připomíná. Jak říkají Němci – Není párek jako párek!



  zpět   odeslat

Slovo předsedy

Archiv starších článků

kontakt  |   pro média  |   mapa stránek

Copyright © 2000 - 2006 ČSZM.